בריין יבש. מתכונים למעשנה

ניתן לראות את החזר הנוזלים לנתחים השונים אחרי הבריין, כאשר הנתחים שעברו בריין אחרי יישון יבש העלו כ-15%-19% ממשקלם אחרי היישון, ובעצם הגיעו לאובדן נוזלים של כ-10%-12% ממשקלם המקורי לעומת 2%-31% לפני הבריין ; לעומת, הנתחים שעברי יישון "רטוב" הוסיפו למשקלם אחרי היישון כ-8 האוסמוזה לא תעבוד והמלח לא יצליח לחדור לתוך בשר קפוא
בעבר הלא רחוק פיקניה לא נמנתה עם נתחי הפרימיום בפרה כמו פילה, סינטה וכמובן אנטריקוט בין אם ספוג בשמן או מלח מלח, זיתים רק להיות אכיל באמת לאחר ריפוי

אפשר בהחלט שהחיתוך לסטייקים יהיה עם כיוון הסיבים ושהחיתוך שפורס את הסטייק עצמו לחתיכות קטנות יהיה נגד כיוון הסיבים כמו בתמונה הבאה: בפיקנייה מאד קל לראות את כיוון הסיבים אז אין לכם תירוצים וההבדל בין לאכול נתח שנחתך עם כיוון הסיבים לנתח שנחתך נגד כיוון הסיבים הוא מאד מאד משמעותי.

סטייק טומהוק, מלך הסטייקים הבלתי מעורער
איך לתבל פיקניה כשהשומן כלפי מטה, פזרו שכבה של מלח גס על הבשר כפית לקילו בשר — ממש כמו
פיקניה מעושנת
כאן גוגה מהערוץ יוטיוב של Sousvide Everything מראה לכם איך הוא מכין פיקנייה ואגיו מטורפת
כך תעשנו בשר בבית
מרינדה שכבר נגעה בבשר חי עלולה לאסוף אליה טרמפיסטים לא רצויים
שלא תבינו אותנו לא נכון, גם אנחנו משתמש בבריין רטוב לעיתים ואנחנו לא נגדו, אבל המקום שהוא דורש הוא לעיתים גדול מידי מכדי מקרר ביתי להכיל ולכן שימוש בבריין יבש שתופס פחות מקום הוא יותר נוח ומוצלח אבל בכל זאת, אנחנו צריכים ללמד אתכם איך לעבוד עם משקלים ידועים מראש ולא להיות שובבי מטבח כמונו לפחות לא בהתחלה
לצורך העניין אפשר להכין עוף שלם עם שוקיים ופולקע מושלמים אבל החזה יכול להתייבש הזרקה INJECTING עוד שיטה ששווה להכיר, שכמו המתודות האחרות, נועדה לריכוך ושיפור טעמי הבשר

בעזרת בריין-יבש, כל שעליכם לעשות הוא להמליח את הנתח ולהכניס אותו למקרר על גבי רשת ומתחת כלי שאליו יטפטפו הנוזלים.

13 פיקאניות
נתח זול לרוב שווה לנתח פחות איכותי לא תמיד, אבל לרוב
טכניקת הבריין היבש
מסיבה זו, כמו בנתחי עצם אחרים פריים ריב, טיבון, פורטרהאוס ועוד אתם משלמים גם על משקל העצם שאותה אתם לא באמת הולכים לאכול ולכן צריך לקחת את זה בחשבון בעלות הנתח
מתכונים למעשנה
מומלץ להכין כמות מדויקת ואם צריכים עוד, להכין מחדש